EU-verordening 2024/1141 dry aging: eisen en waarom de DRY AGER volledig voldoet

De kunst van het droog rijpen van vlees, ook wel bekend als dry aged beef, wordt beschouwd als het toppunt van vleesverfijning. Met de groeiende belangstelling voor deze methode heeft de Europese wetgever nu voor het eerst bindende eisen gesteld aan het dry aging proces. De EU-verordening 2024/1141 legt duidelijke richtlijnen vast voor de commerciële productie van droog gerijpt vlees, met als doel de voedselveiligheid en productkwaliteit te waarborgen.

In dit artikel vatten we de belangrijkste punten van de verordening samen, leggen we uit wat dit betekent voor slagers, restaurants en vleesverwerkers, en tonen we aan waarom DRY AGER rijpingskasten al volledig voldoen aan alle eisen van verordening 2024/1141, zonder dat u aanpassingen of extra investeringen hoeft te doen.

Wat is EU-verordening 2024/1141?

Gedelegeerde verordening (EU) 2024/1141 is vastgesteld door de Europese Commissie op 14 december 2023 en wijzigt de bijlagen II en III bij verordening (EG) nr. 853/2004 wat betreft specifieke hygiënevoorschriften voor bepaald vlees, visserijproducten, zuivelproducten en eieren. EUR-Lex Voor de dry aging sector zijn met name de nieuwe hygiënevoorschriften voor droog gerijpt vlees van belang.

De verordening is op 19 april 2024 gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie en is rechtstreeks toepasselijk in alle EU-lidstaten. Punt 3, a), iv), 1), van de bijlage is van toepassing vanaf 9 november 2024. EUR-Lex Dit betekent dat alle commerciële producenten van dry aged vlees in de EU nu verplicht zijn aan deze normen te voldoen.

Welke eisen stelt verordening 2024/1141 aan dry aging?

De vier klimaatparameters

De verordening stelt vier concrete, meetbare eisen aan de omgeving waarin dry aged vlees wordt geproduceerd. Deze parameters zijn het resultaat van wetenschappelijk onderzoek naar de optimale omstandigheden waarin gewenste enzymatische processen plaatsvinden zonder dat schadelijke micro-organismen de overhand krijgen.

Aanvullende procesverplichtingen

Naast de klimaatparameters stelt de verordening ook eisen aan het dry aging proces zelf. Het dry aging proces moet onmiddellijk starten na voltooiing van de rijpingsperiode na het slachten. Transport van het vlees mag pas plaatsvinden nadat de vereiste temperatuur- en vochtigheidsniveaus zijn bereikt. Het vlees moet aan het bot worden gehangen of op roosters worden geplaatst om een optimale luchtcirculatie te garanderen. Temperatuur en luchtvochtigheid moeten continu worden bewaakt en geregistreerd. Alle lucht die in contact komt met het vlees moet worden gefilterd of UV-behandeld. Bij het bijsnijden moet de korst op hygiënische wijze worden verwijderd.

Voor wie geldt verordening 2024/1141?

De verordening geldt voor alle commerciële producenten van dry aged vlees in de EU: slagerijen, restaurants, steakhouses, vleesverwerkingsbedrijven en andere horecaondernemingen die dry aged vlees produceren voor verkoop. De eisen zijn bindend en worden gehandhaafd door nationale voedselautoriteiten zoals de NVWA in Nederland.

Bedrijven die niet voldoen aan de nieuwe eisen riskeren boetes, intrekking van vergunningen en reputatieschade. Tegelijkertijd biedt de regelgeving ook een kans: consumenten krijgen meer vertrouwen in dry aged producten waarvan aantoonbaar is dat ze onder gecontroleerde en veilige omstandigheden zijn geproduceerd. Dit kan leiden tot verdere marktgroei en hogere prijzen voor gecertificeerde kwaliteitsproducten.

Waarom voldoet de DRY AGER rijpingskast volledig aan verordening 2024/1141?

De DRY AGER rijpingskasten zijn van meet af aan ontworpen om een veilig, hygiënisch en hoogwaardig dry aging proces te garanderen. De eisen van verordening 2024/1141 sluiten naadloos aan op de technologie die al jaren standaard is ingebouwd in elke DRY AGER rijpingskast. De DRY AGER DX 500 voldoet aan EU-verordening 2024/1141 voor het professioneel rijpen van vlees en is geschikt voor commercieel gebruik. Dryager-webshop

Nauwkeurige temperatuurregeling via SmartAging

Het intelligente regelsysteem van de Premium S-modellen maakt temperaturen van 0 tot +30 °C en vochtigheidswaarden tussen 40 en 90% mogelijk, uiteraard elektronisch regelbaar. Dit werkt automatisch met de SmartAging programma's of in handmatige modus. Dryager-webshop

De SmartAging technologie is uniek en uitsluitend beschikbaar in DRY AGER rijpingskasten. Het systeem past temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie automatisch aan per producttype, of het nu gaat om rundvlees, varkensvlees, wild, vis, kaas of worst. Voor dry aged beef stelt SmartAging automatisch de parameters in die volledig binnen de grenzen van verordening 2024/1141 vallen.

Perfecte vochtbeheersing met HumiControl

Luchtvochtigheid is bij dry aging minstens zo bepalend als temperatuur. Te droog en het vlees droogt te snel uit, waardoor het rijpingsproces stokt. Te vochtig en ongewenste schimmelvorming treedt op. De DRY AGER regelt de luchtvochtigheid volledig automatisch via HumiControl, zonder waterreservoir dat gevuld moet worden en zonder dat een wateraansluiting aangelegd hoeft te worden. Landig

HumiControl regelt de luchtvochtigheid elektronisch in stappen van 0,1% van 60% tot 90%, ruim binnen de maximaal toegestane 85% van de verordening. Dit systeem garandeert samen met DX AirReg een perfect microklimaat, ook bij grote schommelingen in de omgevingstemperatuur.

Gefilterde en UV-behandelde lucht via DX AirReg en UVC-sterilisatie

De verordening eist dat alle lucht die met het vlees in contact komt, wordt gefilterd of UV-behandeld. De DRY AGER DX 500 Premium S heeft een actieve UVC-sterilisatiebox die de volledige luchtmassa in de DRY AGER minstens één keer per minuut volledig desinfecteert. Het actieve koolstoffilter reinigt bovendien de binnenkomende lucht. Dryager-webshop

Dit drietraps hygiënesysteem, bestaande uit UVC-sterilisatie, actief koolstoffilter en een antibacterieel interieur, gaat ruimschoots verder dan de minimale eis van de verordening. Gevaarlijke bacteriën en ziektekiemen krijgen daardoor geen kans.

Optimale luchtcirculatie en ophangen aan het bot

De verordening vereist een constante luchtstroom van 0,2 tot 0,5 m/s en schrijft voor dat vlees aan het bot wordt gehangen of op roosters wordt geplaatst voor optimale luchtcirculatie. Het DX AirReg systeem van de DRY AGER garandeert een continue en optimale luchtstroming rondom het vlees. Meegeleverde roosters en het verstelbare hangsysteem maken zowel ophangen aan het bot als het gebruik van vlakke roosters voor andere producten mogelijk.

Continue bewaking en hygiënisch interieur

Het interieur is gemaakt van antibacterieel materiaal en heeft een doordacht ontwerp dat eenvoudig reinigen mogelijk maakt. Een SmartAging voorreinigingsprogramma zorgt voor perfecte initiële hygiënische omstandigheden na elke rijpingscyclus. Dryager-webshop

De elektronische besturing registreert continu de temperatuur en luchtvochtigheid, wat voldoet aan de documentatie- en monitoringverplichting van de verordening. Optische en akoestische alarmmelding bij afwijkingen zorgen voor directe signalering wanneer parameters buiten de toegestane grenzen vallen.

DRY AGER compliant overzicht: alle eisen getoetst

De DRY AGER modellen voor commercieel gebruik

DRY AGER DX 500 Premium S: compact en volledig compliant

De DX 500 voldoet aan EU-verordening 2024/1141 voor het professioneel rijpen van vlees en is geschikt voor commercieel gebruik. Voor slagerijen en restaurants met een hogere productiecapaciteit is de DX 1000 de betere keuze. Dryager-webshop

De DX 500 heeft een maximale laadcapaciteit van 20 kg vlees, een buitenmaat van 905 x 600 x 610 mm en een energieverbruik van slechts 1,0 kWh per 24 uur. Geschikt voor kleine slagerijen, bistro-restaurants, bed & breakfasts en serieuze thuisgebruikers. Volledig plug & play op een standaard 230V-stopcontact, zonder wateraansluiting.

DRY AGER DX 1000 Premium S: professionele capaciteit voor hogere volumes

De DX 1000 biedt een vijfvoudige capaciteit van circa 100 kg vlees, een buitenmaat van 1.650 x 700 x 742 mm en een energieverbruik van 1,8 kWh per 24 uur. Ideaal voor slagerijen, restaurants en hotels met hogere verwerkingsvolumes, complete ribstukken en meerdere producten tegelijk. Dezelfde technologie als de DX 500: SmartAging, HumiControl, UVC-sterilisatie en actief koolstoffilter, volledig in lijn met verordening 2024/1141.

Lease beschikbaar voor zakelijke gebruikers

Voor slagerijen, restaurants en horecabedrijven is de DRY AGER beschikbaar via lease via Grenke. Looptijden van 24 tot 72 maanden, vaste maandlasten en volledig aftrekbaar als bedrijfskosten. Neem contact op voor een vrijblijvende leaseofferte.

Veelgestelde vragen over EU-verordening 2024/1141 en de DRY AGER

Wanneer is EU-verordening 2024/1141 van kracht geworden?

De verordening is vastgesteld op 14 december 2023, gepubliceerd op 19 april 2024 en van toepassing op de dry aging bepalingen vanaf 9 november 2024. Alle commerciële producenten van dry aged vlees in de EU zijn sindsdien verplicht aan deze normen te voldoen.

Voor wie geldt EU-verordening 2024/1141?

De verordening geldt voor alle commerciële producenten van dry aged vlees in de EU: slagerijen, restaurants, steakhouses en vleesverwerkingsbedrijven. Ze is een aanvulling op de bestaande hygiënewetgeving 853/2004 en wordt in Nederland gehandhaafd door de NVWA.

Wat zijn de belangrijkste eisen van de verordening voor dry aging?

De vier kernparameters zijn: oppervlaktetemperatuur van het vlees tussen min 0,5 °C en plus 3 °C, relatieve luchtvochtigheid maximaal 85%, een constante luchtstroom van 0,2 tot 0,5 m/s en een maximale rijpingsduur van 35 dagen na de initiële rijpingsperiode. Daarnaast zijn continue monitoring, gefilterde of UV-behandelde lucht en hygiënische verwijdering van de korst verplicht.

Voldoet de DRY AGER rijpingskast aan EU-verordening 2024/1141?

Ja, beide modellen, de DX 500 en de DX 1000, voldoen volledig aan alle eisen van verordening 2024/1141. SmartAging regelt temperatuur en luchtvochtigheid automatisch binnen de vereiste parameters, HumiControl beheert de vochtigheid zonder wateraansluiting, DX AirReg zorgt voor de vereiste luchtstroom en het UVC-sterilisatiesysteem gecombineerd met het actief koolstoffilter voldoet ruimschoots aan de luchtfiltratie-eis. Gebruikers van een DRY AGER hoeven geen aanpassingen of extra investeringen te doen.

Kan ik nog dry aged beef produceren in een gewone koelkast of zelfgebouwde rijpingsruimte?

Nee, een gewone koelkast of zelfgebouwde rijpingsruimte voldoet doorgaans niet aan de eisen van verordening 2024/1141. De verordening vereist aantoonbare en continue controle van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom met gevalideerde meetinstrumenten, gefilterde of UV-behandelde lucht en registratie van alle parameters. Daarvoor is professionele rijpingsapparatuur vereist.

Hoe laag is het gewichtsverlies van vlees in de DRY AGER?

Dankzij de nauwkeurige klimaatbeheersing is het gewichtsverlies in de DRY AGER uitzonderlijk laag. Rundvlees heeft na vier weken rijping op het bot slechts circa 7 tot 8% gewichtsverlies, en na zes weken circa 12%. Dit is aanzienlijk lager dan bij minder nauwkeurige rijpingsapparatuur, wat direct merkbaar is in de opbrengst en de winstgevendheid.

Kan de DRY AGER ook andere producten rijpen dan rundvlees?

Ja, via de SmartAging technologie zijn er specifieke rijpingsprogramma's beschikbaar voor rundvlees, varkensvlees, wild, gevogelte, vis, kaas, ham en worst. Het systeem past de parameters automatisch aan per producttype. Dit maakt de DRY AGER een veelzijdige investering die verder gaat dan alleen dry aged beef.