The happiest cattle in the world
Waarschijnlijk de gelukkigste runderen ter wereld
De Japanse Wagyu- of Kobe-steaks worden beschouwd als absolute delicatessen. Dit komt tot uiting in de hoge prijzen van tot 100 euro per kilo. Talloze mythes omringen de opfok van de gelukkigste runderen ter wereld. Er wordt gesproken over alles van massages voor de dieren tot het voeren van het geheime ingrediënt sake (rijstwijnlikeur).
Wagyu of Kobe?
Sommigen zweren bij Wagyu-steaks, anderen bij Kobe – maar wat is nu het verschil? Wagyu betekent eenvoudigweg 'Japans rundvlees'. Het is een verzamelnaam voor een oud runderras, de Tajima. Dit ras heeft enkele kruisingen ondergaan. In totaal zijn er drie typen ontstaan, waarvan het Black Wagyu-rund het meest voorkomt. De term Kobe verwijst uitsluitend naar Wagyu-runderen die afkomstig zijn uit de fokkerij van de Japanse Kobe-regio. Kobe vertegenwoordigt dus geen apart ras. Het is een beschermde herkomstaanduiding, zoals Neurenberger Lebkuchen of champagne uit de Champagne-streek.
Wat maakt de Wagyu-steak zo bijzonder?
Tot de 19e eeuw werden Tajima-runderen in Japan gebruikt als werkdieren. Het eten van dieren was taboe in de boeddhistische samenleving. Of de bijzonderheid van Wagyu-vlees hiermee verband houdt, is niet bekend. Het heeft echter wel een buitengewone eigenschap. Het vet is niet selectief verdeeld, maar doordringt het spiervlees gelijkmatig. De fijne marmering maakt het vlees mals en zorgt voor een bijzonder gunstige verhouding tussen onverzadigde en verzadigde vetzuren. Zorgvuldige stalling en hormoonvrije opfok zorgen ook voor de beste kwaliteitskenmerken. Ondanks de geruchten heeft ook het Kobe-rund geen persoonlijke masseur. De mythe van het luxe runderleven is alleen waar in enkele showstallen, die speciaal voor toeristen zijn ingericht. In Duitsland zijn er inmiddels Wagyu-kuddes. De dieren komen voornamelijk van Noord-Amerikaanse nakomelingen, omdat de Japanse fokkerij pas in 2014 openging voor uitwisseling met Europa.
Voortreffelijke vleesrassen van A tot Z
Ook andere delen van de wereld bieden een thuis aan gelukkige koeien. Zoals altijd draait het bij goede kwaliteit om een goede behandeling. In internationaal opzicht zijn de historische rassen het populairst, die voornamelijk worden ingezet voor duurzame vleesproductie. In Duitsland werd onder andere het Pinzgauer-rund herontdekt, waarvan het vlees zich onderscheidt door een uitgesproken structuur.
Angus: Het cultvlees
In het steakhouse worden de zwarte en rode Angus-runderen aangeduid als Black Angus of Red Angus. De vachtkleur is echter niet erg bepalend voor de smaak. Angus-runderen worden over de hele wereld op verschillende manieren gehouden. In de VS zijn er met maïs gevoederde dieren, in Ierland worden ze met groen gras gevoed. Daarom vraagt de echte steakkenner niet naar de kleur van het dier, maar naar de herkomst.
Argentijns rundvlees: Een klassieker
Argentijns rundvlees verwijst naar de regionale herkomst. In de uitgestrekte weiden van de Zuid-Amerikaanse pampa's worden verschillende rassen gefokt, zoals Angus- of Hereford-runderen. De voordelen zijn voor hen gemeenschappelijk. Als gevolg van de vrije uitloop en gevarieerde voeding is het vlees stevig en heeft het een fijne marmering.
Charolais en Limousin: Mals rundvlees uit Frankrijk
De meestal roomkleurige Charolais-runderen en de lichtbruine tot roodachtige Limousin worden uitsluitend gebruikt voor vleesproductie. Ook hier speelt de houderij een belangrijke rol voor de kwaliteit. Het vlees van de Charolais is geliefd vanwege zijn delicate roze kleur en subtiele marmering. Limousin-runderen staan bekend als bijzonder robuust en snelgroeiend.
Chianina: Een oud ras
De Italiaanse Chianina is een van de oudste rassen ter wereld. Met hun krachtige bouw werden ze al in het oude Rome gebruikt als trekdieren. Tegenwoordig worden de opvallend lichte, bijna witte runderen voornamelijk in Toscane gefokt. Van het vlees van Chianina wordt traditioneel de Florentijnse steak (Bistecca Fiorentina) gesneden, die tot 800 gram op de weegschaal kan brengen.
Galloway: Robuuste allrounder
Galloway-runderen behoren ook tot de oude rassen. Ze komen voornamelijk voor in Schotland en Ierland. Naast vlees- en zuivelproductie wordt het het hele jaar door vrij rondlopende Galloway-rund ook ingezet voor landschapsbeheer. De robuuste runderen eten zelfs distels en ander onkruid.
Highland Cattle: Robuuste tijdgenoot
Het Schotse Hooglander (Highland Cattle) valt meteen op. Zijn ruige vacht, de lange hoorns en de kleine gestalte geven hem een oeroud uiterlijk. Het uiterlijk past perfect bij hun levenswijze. Het hele jaar door zijn ze goed beschermd door hun vacht. Ze zijn zuinig en effectieve voederbenutters. Hun vlees is mager en aromatisch.
Simmental: Het Zwitserse bergrundvlees
Het Simmental-rund is ontstaan in het Berner Oberland in Zwitserland. Het staat bekend om zijn nootachtige, zeer aromatische vleessmaak. Inmiddels heeft het zich ook buiten Zwitserland gevestigd. Vooral in Oostenrijk, Frankrijk en Duitsland wordt het bruin gevlekte ras gefokt voor vleesconsumptie.
Zebu en co.: De exoten
De bultige zebu uit India of het Braziliaanse Canchim leveren uitstekende vleeskwaliteit voor tropische landbouwgebieden. In Hongarije grazen de laaglandsteppe-runderen met indrukwekkende hoorns. De Poolse bizon overtuigt met een sterke wildachtige smaak en de Beefalo uit de VS combineert de voordelen van het huisrund en de wilde bizon.
