Workshop: Van varken tot charcuterie

Workshop: van varken tot charcuterie
maak je eigen worst, bacon en ham; van uitbenen tot rijpen in de Dry Ager
 

Zaterdag 7 november | Pure Passie on Tour, Heijningen | € 165,00 incl. BTW per persoon

Bifi. Knakworst. Boterhamworst. Op een gegeven moment ben je het gewoon zat. Meer vet dan vlees — als het al vlees is. Bremzoute ham. Smaken uit zakjes poederkruiden.

Dan wil je iets anders. Dan wil je het échte spul. En dat maak je gewoon zélf.

Dagprogramma

01 — Uitbenen: van dier tot vlees We beginnen bij de basis: een half Mangalitza varken uit eigen boerderij uitbenen. Je leert hoe een varken anatomisch in elkaar zit, waar elk stuk vandaan komt en hoe je efficiënt en respectvol werkt.
02 — Verse worst maken & bereiden op de Big Green Egg Van vlees naar worst — en meteen proeven ook. We bereiden de verse worst op de Big Green Egg, zodat je ook dáár meteen wat van opsteekt.
03 — Charcuterie: zouten, kruiden & rijpen in de Dry Ager De mooiste stukken — nek, rug, buik, achterpoot — worden verwerkt tot gezouten en gekruide producten. Die rijpen we in de Dry Ager. Je leert de basisprincipes van conserveren, de rol van zout, kruiden en tijd, en hoe je thuis veilig en succesvol verder kunt.
04 — Proeven & afsluiting We sluiten af zoals het hoort: met ambachtelijke vleeswaren, een goed glas wijn of een biertje — of iets fris als je moet rijden.

Je gaat naar huis met:

• Je eigen charcuterie, gezouten, gekruid en gevacumeerd, klaar om te rijpen
• Recepten en werkwijze om thuis mee verder te gaan
• Kennis van anatomie, zouten, rijpen en werken met de Dry Ager
• Een dag vers bereid eten, ambachtelijke vleeswaren en een drankje

Onder leiding van Leonard Elenbaas en Paul van den Hooven (Wild Vleesch)

Leonard Elenbaas is een gepassioneerde chef-kok met jarenlange ervaring in de culinaire wereld. Zo'n zeven jaar lang was hij eigenaar van Restaurant Pure Passie, waar hij de Big Green Egg ontdekte — wat zijn kookstijl voorgoed veranderde. Die ontdekking leidde hem naar een carrière als freelance chef-kok, waarbij hij elf BBQ-boeken schreef, workshops en masterclasses gaf en evenementen organiseerde wereldwijd — onder meer in het toenmalige nummer één restaurant ter wereld, Noma in Kopenhagen. Tegenwoordig reist hij met Pure Passie On Tour de wereld over om zijn passie voor vuur, smaak en ambacht te delen. (www.purepassieontour.nl)

Paul van den Hooven begon rond de eeuwwisseling als hobby verse worst te maken — en maakte er uiteindelijk zijn vak van. Daarvoor werkte hij als jongerenwerker, reisde hij dwars door Amerika en barbecu'ede hij op festivals. Hij maakt alleen wat hij zelf lekker vindt: bijzondere worst, vleeswaren en charcuterie, puur op gevoel en vakmanschap. Wild Vleesch werkt met de beste lokale producenten en was jarenlang vaste waarde op de Rotterdamse Oogstmarkt. Paul weet precies waar jouw stuk vlees vandaan komt — en dat proef je.

Praktische informatie

• Datum: zaterdag 7 november
• Locatie: boerderij Heijningen, overdekt en verwarmd, het hele jaar door
• Prijs: € 165,00 per persoon (inclusief eten en drinken)
• Neem kleding mee die vies mag worden
• Kleine groep; vol = vol